Unuttum şimdi, 90 ortaları bir zamandı, ben Cunda’nın mutfağıyla tanıştım. Ve bittiğim an oldu. Yıllardır hep şöyledir muhabbetim: Benim 1 numaralı mutfağım Cunda’dır, sonra yan yana Antep ve Antakya gelir.

Sonra yıllar geçti (burası radyo tiyatrosu tınısıyla okunacak).. ben fetiş mutfağımı gittikçe daha çok tanıdım. Malum ya, tutumlar, daha çok bilgiyle yerleşir.

Meğerse onun doğru adı Cunda değilmiş. Tam adı şuymuş: “Mübadillerin Midilli/Girit karması Ayvalık mutfağı”. Tamam.. öğrendik.

SD
Ha ha… Bensiz SADE neymiş, tatmadın, bilemen ki… Anında kaynak oldum! İnanmayacaksın ama benim de ilk ‘önemli’ lokanta hatıralarımdan biri Cunda’dadır. İlk kez karides güveç ve ahtapot. İlk kez 1/2 kadeh beyaz şarap. İlk kez (babamın parasıyla da olsa) ödenen hesap… Yaş 9-10 olmalı. Ama pardon, lafını kestim! 🙂

 

O anlayışın alameti farikaları var (bilmeyene not: ayırıcı özellik/nitelik demek).

Bir defa zeytinyağı baş oyuncudur. Öyle mohti mohti bir şeylerin üzerine dökmece değil. Olay çok ötesinde. Mesela çiğ fileto levreği koyarsınız üzerini örtecek kadar zeytinyağının içine, bırakırsınız öyle 8-10 gün, ortaya şahane bir alternatif balık tadı çıkar. Mesela otlarla oynarsınız.. az haşlanmış, vahşi yeşil, üzerine bolca zeytinyağı.. bazılarına (deniz börülcesi gibi) az sarımsak.. favorilerim; turp otu, dağ cibesi, ebegümeci, ısırgan.. kaya koruğu istemem.

Bitmedi.. asıl yaratıcılık ve estetik ara sıcaklarda başlıyor. İkonik kabak çiçeği dolması.. kalamarla kreşendolar (mesela bütün ızgarası).. şarap soslu ahtapot (burada komşu Yunan’ın çırağıyız, kabul edelim).. mevsiminde ezmeden bol zeytinyağında parça köz patlıcanlar.. balık pastırması ve sucuğu.. papalina balığı ile atraksiyonlar..

Sonra hayatıma Ankara Kalbur girdi. Alakasız bir yerde (Oran çarşısında). Tam buydu. İnanılmaz bir kalite düzeyinde. Sahibinin o meşhur fırçalarından yemeyen anlayamaz:))

Ha bütün bunları niye mi anlattım? Hiç konu dışına çıkmadım. Bunları söylemesem Balıkada’yı tam anlatamazdım. Efendim, Balıkada tam bu konuma soyunuyor işte. Ama bir nüans var: Swissotel’in altında çok şık bir mekanla. Mesela 2-3 yıl önce açılışında İzmir magazin dergilerindeki nitelendirme şu: İzmir’in yeni gurme restoranı açıldı!

İzmir zengini kaçın kurası tiplerdir. İyi bilir onlar bu tarzı.

Mutfak, tam yukarıda anlattığım mutfak. Ne bir eksik, ne fazla.

Bu noktadan sonra iki şeyin önemi kalıyor: Kaça ve iyi temsil ediyor mu?

Bence tam gerektiği fiyatta. Bilenin beklediğinin üstünde değil (mesela balık fiyatları tahtası var, bu tehlikesiz bir durumdur). Anlayan anlar dediğimi.

Temsil gücüne gelince.

Belli ki Balıkada’nın şefi işini iyi biliyor. Ufak tefek otantikliği bozan şehir versiyonları var. Mesela somon füme ile labne bohçaları. Ben takılmam ama eminim müşterisi çok çıkar. İsterseniz bunlara Cunda’nın şehir versiyonu diyelim.

Benim şaşmaz kalite kriterlerim vardır. Birisi de lakerda. Lakerda yağda beklemez. Az az o anda hazırlanır. Buyurun, durum -doğru olarak- şöyle.. gördüğünüz gibi oynanmamış, bozulmamış, en sade haliyle. Ve az miktarda taliplisini bekliyor.

Izgaralık olgunlaştırılmış keçi peyniri başka bir gizli kalite kriteri. Kimisi isterse ona peynir işte diye baksın. O özel bir şeydir. Meraklısına. Yani derinden gidenler de unutulmamış.

Durum budur.

İzmir’in orta yerinde, kazıklanmadan, şehirlileşmiş bir Cunda mutfağı. Güzel.. koy bir kenara, lazım olur.